Păturată pe crumpi

Sursa: Laura Laurentiu

Păturata pe crumpi este una dintre mâncărurile din Banat bazată pe cartofi, care în această zonă se mai numesc și crumpi. La originea acestei mâncări se află o rețetă șvăbească – găluște fierte direct în mâncare – Strudlknedle.

Umplutura pentru păturată constă în brânză proaspătă de vaci amestecată cu puțină telemea, ouă și mărar după gust. Păturata, rulată în formă de melc sau spirală, se pune la fiert cu mâncărica de carne afumată și cartofi, condimentată în prealabil cu paprika, foi de dafin, sare și piper.

pentru supa de bază:

• 3 morcovi
• 1 fir de păstârnac
• 1 fir de pătrunjel
• 2 cepe de mărime medie
• 2 căței de usturoi
• 1 bucată de țelină rădăcină cam cât 1 ou mare
• 1 lingură de ulei
• 1 frunză de dafin
• puțină sare
• 2 litri de apă

mâncarea de bază

• 12 cartofi (crumpi) de mărime egală, cam de 12 cm lungime și 6 cm grosime (măsurați aproximativ, în partea cea mai lungă respectiv cea mai groasă
• 2 cepe mari
• 2 linguri de ulei
• 200 ml. bulion de roșii
• 1 lingură de paprika dulce de bună calitate, făcută 100% din pulpă de ardei kapia deshidratați
• sare și piper

păturata

• 150 de grame de făină tip 00 (650)
• 90 ml. apă
• 1/2 linguriță rasă de sare
• 1 linguriță de oțet
• 1 legătură de pătrunjel verde tocat mărunt
• aproximativ 60 ml. ulei (pentru întins)
• puțină făină pentru presărat
• umplutura (facultativ): brânzeturi după gust, eu am folosit 140 grame mozzarella proaspătă și 100 de grame de ricotta, 1 ceapă verde tăiată rondele, sare și piper alb

Mod de preparare Păturată pe crumpi

Cele 2 cepe se taie în sferturi, morcovii, țelina, păstârnacul și pătrunjelul se taie în fâșii, pe lungime, usturoiul se curăță și se lasă întreg. Se pun legumele într-o tavă, se stropesc cu 1 lingură de ulei, se presară cu 1 praf de sare și se amestecă bine. Se dau legumele la cuptorul preîncins la 190°C până când se rumenesc pe alocuri, adică până arată ca în imaginea de mai jos, ceea ce poate dura 45 de minute – 1 oră.

Între timp, se frământă un aluat tare din făină, cei 90 ml. de apă, 1/2 linguriță rasă de sare fină și 1 linguriță de oțet. Se frământă cu curaj și încăpățânare, cam 15 minute, până ce aluatul e foarte neted și complet nelipicios.

Se unge o farfurie cu puțin ulei, se așează pe ea aluatul ușor aplatizat și se stropește cu ulei pe deasupra. Se înfoliază și se lasă să se odihnească măcar jumătate de oră. Între timp, legumele s-au rumenit, așa că scoatem tava din cuptor, acoperim legumele cu 2 litri de apă, adăugăm o frunză de dafin și așezăm tava pe plită, la foc mic. Lăsăm să fiarbă cu clocote abia sesizabile până ce legumele se înmoaie bine, apoi strecurăm lichidul și îl păstrăm. Legumele și-au cam făcut treaba, dând gust acestei supe. Evident, în locul supei concentrate de legume se poate folosi o supă de carne, care va da o cu totul altă textură preparatului, e la alegerea celui care pregătește mâncarea, doar apă chioară să nu puneți, în ultimii ani mi-am făcut o părere clară despre gătitul cu apă chioară și nu una favorabilă.

Între timp, curățăm cartofii de coajă și îi spălăm bine. Pentru a transforma banalul papricaș de cartofi – care e de fapt baza păturatei pe crumpi – într-un preparat fățos, ideea mea a fost aceea de a tăia cartofii într-o formă clasică, pomme de terre chateau. Pentru asta, se aleg cartofi cât mai egali. După curățare, se taie cu un cuțit bine ascuțit fețele bombate ale cartofului, în ideea de a obține un paralelipiped. Odată ce-am obținut acele paralelipipede din cartofi, începem să tăiem cu un cuțitaș, ”sculptând” fiecare cartof, până vom obține o formă ovoidală cu muchii blânde, cât mai puțin vizibile. Pentru asta, vom acționa mai întâi asupra celor 4 muchii mai lungi ale paralelipipedului inițial și vom continua de jur împrejur. Tot ceea ce cade din cartofi în urma acestei operații se colectează într-o cratiță cu apă rece.

Pe măsură ce terminăm cu cartofii, îi punem într-un vas cu apă rece, să stea acoperiți, feriți de oxidare. În final, ar trebui să obținem 12 cartofiori de formă regulată, cât mai asemănători. Vestea rea e că vom avea pierderi destul de mari, vestea bună este că pierderile nu se pierd, pentru că le putem folosi pentru un piure de cartofi sau pentru atâtea alte preparate care nu cer neapărat cartofi frumoși.

În continuare, tocăm mărunt cele două cepe rămase și le punem la călit într-o oală de 3 litri, în 2 linguri de ulei, adăugând de la început 1 praf de sare, pentru ca ceapa să elimine apa pe care o conține. Călim ceapa cu răbdare, la foc foarte mic, până se înmoaie bine, apoi adăugăm o lingură de paprika dulce. Amestecăm rapid paprika în ceapa calită și imediat adăugăm supa concentrată de legume, nepermițând să se caramelizeze paprika. După adăugarea supei, se aduce amestecul la clocot și se adaugă și bulionul de roșii. Se acoperă oala cu capacul și se fierbe pe foc molcom jumătate de ceas.

Între timp, ne întoarcem la aluatul frământat, care a avut vreme îndestulătoare pentru odihnă. Mai întâi, îl întindem, apăsându-l cu palmele, pe planul de lucru picurat cu câțiva stropi de ulei, într-un cerc cu grosimea de maximum ½ cm. Presărăm apoi cu făină un șervet curat de bucătărie, așezăm aluatul pe acesta, îl stropim cu ulei pe toată suprafața și începem să-l întindem de la mijloc înspre exterior, până se subțiază bine. După ce mijlocul e bine întins, se așează aluatul pe șervetul presărat cu făină și se trag marginile de jur împrejur, până când aluatul devine efectiv transparent. Procedeul întinderii acestui tip de aluat îl găsiți mai detaliat descris la reteta de strudel.

Marginile se pot decupa sau nu, pentru că această păturată, gătindu-se în oală și în aburul pe care-l va degaja mâncarea în timpul fierberii, oricum se va pătrunde. Mai degrabă din obișnuința dobândită după atâtea și atâtea plăcinte întinse, am decupat marginile, am stropit păturata cu 2 linguri de ulei pe toată suprafața și apoi am presărat-o cu pătrunjelul tocat. Umplutura de brânză este facultativă, se poate rula păturata presărată cu pătrunjel și stropită cu ulei și atâta tot, de altfel, o rețetă de păturată din zona Buziașului chiar așa este, o mâncare 100% vegană, fără carne și fără niciun fel de proteină animală. Carne nu am pus nici eu, dar am făcut o concesie față de brânzeturi, așa că am amestecat cele consemnate la ingrediente – cele două tipuri de brânză și ceapa verde tocată, condimentate cu sare și piper alb – și le-am aliniat frumos la una din marginile foii celei subțiri.

Ridicând marginea șervetului de bucătărie dinspre partea cu umplutura (dacă există) se rulează păturata cu brânza în interior. Se răsucește în formă de melc și se acoperă cu șervete de bucătărie în strat dublu, ca să nu se usuce înainte de a o adăuga în mâncare. Ne întoarcem acum la oala în care fierbe un lichid roșiatic și plin de gust. Oprim focul și transferăm totul în blender. Blendăm lichidul până când toată ceapa devine foarte fină. După cum se vede, mai avem 1,5 litri de lichid, mai mult decât suficient pentru a finaliza mâncarea.

Trecem lichidul prin sită, colectându-l într-o cratiță curată. Asezonăm cu curaj cu sare și piper, ținând cont că acest lichid va trebui să dea gust și cartofilor care se vor găti în el iar aceștia au calitatea de a absorbi gustul din mâncăruri. Aducem lichidul la fierbere apoi adăugăm cartofii scurși bine de apă și reducem focul la mic. Deasupra cartofilor așezăm cu grijă păturata, pe care avem grijă să o scuturăm bine de făină înainte de a o pune în cratiță, deasupra cartofilor, care o vor susține ca un suport, nepermițându-i să se scufunde. Punem capacul și, la foc moderat spre mic, pentru ca atât cartofii, cât și păturata să se gătească cu blândețe, fără să se terciuiască, fierbem mâncarea timp de 30 de minute. Mărturisesc, în acest răstimp am ridicat o dată capacul, aruncând un ochi spre păturata care tocmai începea să se umfle.

Absolut opțional, după cele 30 de minute de gătire se poate transfera oala cu păturata, evident, fără capac, în cuptorul preîncins la 230°C, pe funcția grill, pentru o rumenire rapidă. Eu am făcut și asta, dorindu-mi mai multă textură. Specificul acestei păturate pe crumpi, însă, este de mâncare fiartă, nefiind clar dacă e mai bine să se consume cu lingura sau cu furculița. Am servit păturata pe crumpi caldă, aranjând în fiecare porție câte 3 cartofiori fragezi, înconjurați de sos și câte o bucată de păturată, care a avut o textură specială, fiind fragedă și pătrunsă cu sos la bază, plină de brânză și rumenă și crocantă în partea superioară. Decorul farfuriei e unul foarte simplu, menit să sugereze esența acestui tip de mâncare țărănească, aceea de papricaș: câteva așchii fine de ardei kapia uscat, rehidratate în apă rece, timp de câteva minute, și cozi de ceapă verde tocate foarte subțire, ținute în apă cu gheață, ca să se curbeze.

Aceasta a fost povestea de azi, a unei rețete vechi din zona din care provin, pe nedrept, cred eu, aproape căzută în uitare. Tentativa mea de ”reinterpretare” nu aduce în rețeta tradițională decât ceva mai multă grijă față de preparare: o supă concentrată de legume coapte, pentru că reacția Maillard face minuni pentru gust, alături de o prezentare doar cu ceva mai elaborată și o textură îmbunătățită. În rest, gustul e același ca cel din blidele bunicilor din pusta Banatului. Păturata pe crumpi de azi oferă celor interesați o idee despre cum ar putea vechile mâncăruri țărănești să ajungă din nou pe mesele gurmanzilor, cu un chip nou și o viață nouă. Tot așa, blogul meu, care conține doar rețete de la mama fetei mele, încearcă să ofere multora dintre rețetele pe care vi le propune o abordare proaspătă și inedită. E felul meu de a oferi ”rețete originale”, nu știu cum aș putea s-o fac altfel decât punând un strop din propria-mi originalitate în ele.